△脆肉鯇和鯪魚批發(fā)市場(chǎng)上的餐廳
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我和一些“嘴尖”（講究吃）的
朋友都有一個(gè)共識(shí)：
開在市場(chǎng)邊的餐廳味道一般不會(huì)太差。
因?yàn)榻畼桥_(tái)，食材新鮮，
想吃什么都可以第一時(shí)間做給你吃。
我有一位在厚興市場(chǎng)旁開食店的朋友阿流，除了店面幾樣招牌，他特意留幾張臺(tái)給私人訂制菜式的客人，每次和客人擬好菜單和開餐時(shí)間，他就算準(zhǔn)鐘點(diǎn)到對(duì)面的市場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈買回菜，直接下廚房。阿流先生曾非常傲驕地說(shuō)：我有全石岐最大的魚池！
△雞籠墟市場(chǎng)
前些天，本地連續(xù)低溫兼夾春雨綿綿，待天空一放晴，我和好友便趕緊出來(lái)追逐太陽(yáng)。聽說(shuō)東升有個(gè)熱鬧的墟市，市場(chǎng)上有家順德人開的餐廳，制魚拿手。我一邊聽著，一邊已從這個(gè)信息里排列著關(guān)鍵詞：順德，市場(chǎng)樓上，東升，魚……不用很久，一眾已坐在這金隆酒家，等待最新鮮的當(dāng)?shù)亍懊~”了。
當(dāng)然，這魚就是脆肉鯇，而在這家餐廳，必須還加一樣——鯪魚。我朋友阿飯說(shuō)“整鯪魚沒(méi)人叻過(guò)順德”，我的理解是，那一帶地區(qū)的人，包括小欖等中山北部幾個(gè)鎮(zhèn)區(qū)，家庭菜單里鯪魚肉都是玩得出神入化的，這和當(dāng)?shù)厮W(wǎng)交錯(cuò)，多產(chǎn)鯪魚有關(guān)；與順德鄰近，飲食習(xí)慣相似，也有天然關(guān)系。
全中山
【最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場(chǎng)】
東升這個(gè)地方，和小欖“分分合合”，此地還叫“雞籠”時(shí)，是屬于小欖鎮(zhèn)。1986年建鎮(zhèn)取名“東升”。2021年，又再次并回小欖。這兩地生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣、語(yǔ)言都基本相同，關(guān)系本來(lái)就十分緊密。就拿整鯪魚來(lái)講，憑我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)了整個(gè)中山，鯪魚做得完全是順德、小欖味的，就只有東升。這次的金隆酒家，雖是順德人開的餐廳，但總廚是做了20年粵菜的師傅，尤其擅長(zhǎng)中山菜。鯪魚做得好，最直接的關(guān)系是貨色好，新鮮又靚，下一層樓就是雞籠墟市場(chǎng)——全中山最多脆肉鯇和鯪魚賣的市場(chǎng)。據(jù)市場(chǎng)管理方說(shuō)，這里是脆肉鯇和鯪魚的批發(fā)地，就鯪魚肉每天起碼出1噸，冷天鯪魚季節(jié)，每天出3、4噸都是尋常，魚販一天到晚不停手。
△剁好賣的鯪魚肉分有味和無(wú)味兩種口味
客人根據(jù)需要選擇
脆肉鯇就不用說(shuō)了，東升是脆肉鯇之鄉(xiāng)，脆肉鯇養(yǎng)殖是當(dāng)?shù)囟ΧΥ竺漠a(chǎn)業(yè)，而有一點(diǎn)可能未必人人知道，不論養(yǎng)鯇魚還是脆肉鯇，都要按比例混養(yǎng)塘魚鯪魚等來(lái)消耗殘餌。鯪魚是雜食性魚類，在養(yǎng)殖中起到“清道夫”和增產(chǎn)增效作用，因此，東升的脆肉鯇養(yǎng)殖多喜歡以鯪魚混養(yǎng)。除了珠三角氣候適宜，這里的人喜愛(ài)吃鯪魚，大量消耗的魚丸、魚餅，只有用鯪魚肉做得最好，因此，養(yǎng)鯪魚有效益?？梢姡?strong>脆肉鯇之鄉(xiāng)，鯪魚自然也多。
【神品：蒸鯪魚腸，焗鯪魚嘴】
廚師展示了其中三樣鯪魚菜式——蒸鯪魚腸，焗鯪魚嘴，鯪魚粉葛湯。
我想，廚師都懶得展示平日相對(duì)吃得多的魚肉，比如打邊爐常見的魚滑（魚丸），鮮炸魚球等。所展示的幾樣“邊角下欄”，一般認(rèn)為“不入流”，而那些懂的，見到多半會(huì)心里一喜，或與同伴使個(gè)眼色，表示有好東西來(lái)了。
1.陳皮蒸鯪魚腸 2.紫蘇焗鯪魚頭
這里的蒸魚腸真是妙，一副一副用白瓷碟盛著蒸好，以火熱著上，甚至能看見魚油在受熱之中輕微地噗噗跳動(dòng)的情狀。入口后正是妙在那一嘴油香，無(wú)他，魚好，新鮮，油脂醇香。砂鍋焗鯪魚嘴同樣，魚嘴里的油在吮吸的時(shí)候燙燙地流入占據(jù)你的口腔，所謂齒頰流香便是此。這里的鯪魚頭有多樣做法，或蒸或焗，或有用沙溪辣椒餅烹調(diào)，或用紫蘇，各有風(fēng)味，最關(guān)鍵還是魚本身?？纯呆~頭，個(gè)個(gè)大小勻稱，雞籠墟市場(chǎng)的鯪魚1條均有1斤以上，一般市場(chǎng)上的“二口鯪”（一斤二條）、“三口鯪”（一斤三條），是“不夠格”入這個(gè)市場(chǎng)的。我跑去樓下市場(chǎng)見識(shí)一番，那兒真是鯪魚的一切“款式”都有得選，魚頭，魚腸，甚至魚劃水（翅）都有很多很多，都是切好處理好，你只管買回去直接下鍋，煎焗便是很了不起的下酒菜。也有很多魚頭賣產(chǎn)，而且個(gè)個(gè)都這么大，果然就和餐廳的一樣。還有大盤的魚滑，就是剁好打好的鯪魚肉，竟分有味和無(wú)味兩種，豐儉由人，魚身還有起了骨的等等。
【雞籠墟啊那個(gè)百年雞籠墟】
來(lái)到雞籠墟，真是忍不住多表幾句。餐廳所在的這幢物業(yè)有兩層，單層面積4300方，首層是市場(chǎng)，二層一部分就是金隆酒家。當(dāng)物業(yè)方告訴我，這里是雞籠路1號(hào)，百年雞籠墟原址，整幢樓就是這幾年重新規(guī)劃，從雞籠墟原址上建起來(lái)的。我聽了是相當(dāng)震驚：原來(lái)我現(xiàn)在在這個(gè)地方??！真是有一種幻滅感。這讓我迅速回想起兒時(shí)常隨家人坐公共汽車來(lái)回石岐與小欖，那是在1980年代初，車子只在一個(gè)地方停并報(bào)站“雞籠”。那時(shí)，我在車上看雞籠那個(gè)地方，人來(lái)人往，熱鬧非凡，是能看得見的人聲鼎沸，又覺(jué)得有一種十分濃烈的匯聚各路貨色、魚龍混雜的江湖氣息，印象深刻，以致對(duì)雞籠的復(fù)雜畫面一直揮之不去，每有提起，那個(gè)圖景就會(huì)出現(xiàn)。而那個(gè)地方，我今天才知道，就是雞籠墟。
△雞籠路，雞籠墟逢二、五、八在此開墟。
1920年就有雞籠墟，歷經(jīng)百年。阿占/攝
而雞籠墟到現(xiàn)在都有，在原址外圍逢農(nóng)歷二、五、八“開墟”，平日本來(lái)就熱鬧的雞籠路，墟日更是水泄不通。雞籠墟始于1920年，1937年后繁榮時(shí)有桑市、雞鴨市、屠宰場(chǎng)、米鋪、茶樓粥館、藥材鋪、副食店、農(nóng)具店等。1961年搬遷至廣珠公路邊,就是現(xiàn)在所指的位置，增加了農(nóng)畜種苖 、農(nóng)副產(chǎn)品等等。
【你猜，一條無(wú)骨什么魚？】
扯得不是一般的遠(yuǎn)，都百年滄桑了?；氐接脕?lái)自雞籠墟市場(chǎng)的鯪魚煲的湯的激蕩里——湯色紅濃，味道鮮美——這是一個(gè)十分local（本地）的湯。利水、祛濕、清熱、下火、補(bǔ)益，關(guān)鍵好喝，真是完美地滿足了所有人對(duì)一碗湯的所有期待，所以也可以說(shuō)它是經(jīng)典的廣東湯之一。幾個(gè)鐘的老火湯，怎么也是滿滿一碗愛(ài)啊，到最后，那啥，總是愛(ài)治愈一切啊。這個(gè)時(shí)節(jié)，粉葛依然靚，吃葛最靚就是冬天到初春，所以，此時(shí)正好。這才是正經(jīng)哦。
△鯪魚粉葛湯，經(jīng)典時(shí)令的湯水
來(lái)到春天，懂你的大廚還制作了一條屬于春天的魚——鳊魚。心思還不僅僅在此，廚師將鳊魚以無(wú)骨的做法，起肉切薄片團(tuán)成魚球蒸上，甜鮮可口，人人贊口不絕。
△無(wú)骨鳊魚，工夫菜
至于脆肉鯇，在這里就隨便吃吧，東升的主角，也是樓下市場(chǎng)的主角。
這里茶市興旺，不如哪天來(lái)“趁墟”，然后上來(lái)飲茶。穿越回上世紀(jì)，也不是不可能。
△其他時(shí)令及特色
1.香椿芽煎蛋
2.麻布崗釀田螺
3.沙鍋生焗蘭州百合
4.貴妃軟糕
