【隆都燜魚】
甘甜龍泉水，讓魚肉更優(yōu)質(zhì)
油鹽加干蔥，燜出一鍋鮮
僅憑鹽和花生油，就能燜出一鍋鮮魚？
在沙溪荔苑隆都菜館的一隅，去年冬天新開辟出一處荔苑老魚莊。“老魚”不老，還是小鮮肉，全賴此地有一處龍泉水塘，甘甜的泉水滋養(yǎng)出肉質(zhì)優(yōu)良的大頭魚，讓我們?nèi)缭傅脟L老一輩人傳說(shuō)中的純真味道。農(nóng)莊以荷塘大頭魚為特色食材，主打隆都鹽油燜煮和無(wú)骨魚片火鍋兩種制法，另配上沙溪傳統(tǒng)點(diǎn)心小吃等，滿滿的懷舊味道。
▲魚躍人歡。 圖由受訪者提供
月黑風(fēng)高的晚上，生產(chǎn)隊(duì)的民兵需要通宵執(zhí)勤，凌晨時(shí)分，已是饑腸轆轆，只能看看眼前手邊有什么能填飽肚子。這時(shí)候，不知誰(shuí)提議道：“去魚塘里撈條魚吧?！?/span>
說(shuō)干就干！沒有眼花繚亂的調(diào)味料，就著僅有的粗鹽和油，這頓宵夜成為那個(gè)“一窮二白”的年代里令人念念不忘的老味道。這就是傳說(shuō)中的“沙溪佬燜魚”。
在自己的家鄉(xiāng)，隆都“吃貨”海風(fēng)“復(fù)刻”了這記憶中的魚味。“魚的肉質(zhì)一定要過硬，才能采用這種做法，否則，你非但嘗不到鮮，反而惹一身腥，讓人大倒胃口?！?br/>
▲餐廳一隅
要養(yǎng)出沒有泥腥的魚，歸根結(jié)底在于水。幸好，在荔苑隆都菜館附近，有這么一處“龍泉”——沙溪石門村塘下坑，水質(zhì)呈弱堿性。在泉水塘的西北角，有一處泉眼，源源不斷地涌出甘甜的泉水。因此當(dāng)?shù)卮迕裼H切地稱它為“龍泉”，尤見他們對(duì)它的珍視。最初，人們用它來(lái)灌溉農(nóng)田，周邊十多畝水田和幾百畝山地，全靠它的滋潤(rùn)。
▲老魚莊緊挨魚塘，近水樓臺(tái)。
在這山田、果樹、菜地之間，也是孩子們?nèi)鰵g的自然樂園。他們嬉水、抓魚，沒有電子游戲的童年依舊快樂。隨著城市的發(fā)展，泉水塘逐漸卸下了灌溉的重?fù)?dān)，可喜的是，它的純凈依舊。正因如此，讓海風(fēng)得以拓展他的餐飲版圖。疫情之下，他逆風(fēng)飛行，老魚莊令人眼前一亮：“我們沒有名廚，只有賣魚佬。” 走進(jìn)磚瓦房，土黃色的墻上，壁畫上的“公仔”率先亮明了餐廳的賣點(diǎn)。只要魚好，哪怕最簡(jiǎn)單的做法，也能讓你吃出名菜的范兒來(lái)。
“晚上11點(diǎn)多，用手電筒往魚塘中一照，發(fā)現(xiàn)目標(biāo)，馬上把魚撈起來(lái)，立即烹飪，這種在半夜三更抓到的魚最好吃，因?yàn)樗?dāng)時(shí)處于靜止?fàn)顟B(tài)。”海風(fēng)解釋，這是他從順德師傅那里聽來(lái)的說(shuō)法。做順德魚生很講究選魚，順德廚師從不選擇那些兜圈游的“發(fā)昏魚”，至于在水中“靜如處子”的魚是否真的好吃，雖然沒有確鑿的科學(xué)依據(jù)，但可以相信，此時(shí)的魚兒不慌不忙，舒服自在。能夠“摸魚”的魚，肉質(zhì)不會(huì)差。
隆都燜魚選用的是養(yǎng)殖的水庫(kù)魚，需經(jīng)龍泉荷塘漂養(yǎng)瘦身，吊水30天后才能上桌。現(xiàn)殺現(xiàn)做，用明火燜煮，當(dāng)然，配料升級(jí)為海鹽和上等的花生油，加上些許干蔥，味道也更勝一籌。
燜魚的配料和做法看似“簡(jiǎn)單粗暴”，其“復(fù)刻版”的過程其實(shí)頗有講究。餐廳主廚梁明稱，燜魚的做法則適宜選用三斤左右的魚，除了油鹽，其實(shí)還加入了紅蔥頭爆香，讓魚肉充分吸收，惹味之余不失天真。
▲隆都燜魚
需要注意的是，開始燜的時(shí)候先不放姜，以免姜素破壞肉質(zhì)，待十多分鐘差不多燜好時(shí)再下姜。掀開蓋子，香氣撲鼻，鮮嫩的魚肉即可送到嘴邊，盡情享用。
▲給魚肉去骨講究刀法。
而五、六斤的大魚肉質(zhì)豐滿，更適合做魚片或無(wú)骨魚，用來(lái)打火鍋。這樣大人小孩都能放心吃，無(wú)懼魚骨的威脅。梁明說(shuō)，去骨考驗(yàn)手法，講究流程。首先要給魚放血七到八分鐘，“一定要夠時(shí)間，否則不好吃”，然后打魚鱗、起肉。 其中起片時(shí)要先去中骨，而技術(shù)難點(diǎn)在于用彎刀去掉中間的三叉刺，再將魚肉切成薄片。
▲魚火鍋
用魚片打火鍋的過程也需講究火候。魚片應(yīng)在水滾后放入，切記不要開大火滾熟，而是采取“浸熟“，然后倒數(shù)30秒即可。煮熟魚骨則要兩分半的時(shí)長(zhǎng)，先用大火滾開水，落入后以小火慢慢浸熟。蘸料中，蔥絲姜絲，均可去腥并增加香味，但若先將其輕輕在火鍋里濕潤(rùn)一下，大概兩秒鐘左右，再加進(jìn)上等醬油中，用來(lái)蘸魚肉效果會(huì)最佳。
▲吃火鍋講究落料的時(shí)機(jī)。
事實(shí)上，除了吃魚肉，魚火鍋還可以搭配走地雞、鯪魚肉膠、番薯片、冬瓜淮山、時(shí)令小欖黃菊，甚至更“土豪”的水魚、生蠔、咸水鮮鮑等。而沙溪魚茸粥、椰菜土臘肉炒面等看似不起眼的小吃，也做得相當(dāng)有水準(zhǔn)?！耙?，臘肉都是我們自己腌制的，秘訣就是選取新鮮的好肉，加入糖、鹽，還有上等的酒和頭抽加以腌制，北風(fēng)夠猛，將其風(fēng)干即可?！?/span>
海風(fēng)表示，魚肉、蔬菜、走地雞等都在自己的品控之下，食客所選，皆在農(nóng)莊肉眼可見。他說(shuō)，好味道并不復(fù)雜，只要選材、配料夠“靚”，簡(jiǎn)單的搭配，獨(dú)沽兩味，也能讓人一試難忘。
▲魚塘“小鮮肉”
