廣東中山，地處珠江三角洲，是廣府粵菜代表城市，老廣們?nèi)粘Ｗ铍x不開的美食絕對是一鍋靚湯，人們鐘愛煲湯，愛“湯”如命！但到了中山要吃避風塘——辣炒青蟹，另外咱們一定要體驗一把怎么制作廣式臘腸，今天央視節(jié)目《回家吃飯》帶您走進中山，體驗中山風味~
曾瑞蘭，從事餐飲行業(yè)30年，擅長煲制廣式靚湯，廣東氣候濕熱，喝湯有助于滋潤降火，為大家?guī)砭栈ò俸鲜萑鉁途栈ǜ狻?/p>
中山小欖菊花：
位于中山市的小欖鎮(zhèn)，自古以來以種植菊花和菊藝盆栽聞名，被譽為“菊城”；小欖菊花會已經(jīng)成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這里的人們愛菊之心還體現(xiàn)在培出了蟹爪菊、金絲皇菊等安全可食用菊花，并且創(chuàng)造出各種各樣的菊花美食。
菊花百合瘦肉湯
中山獨有的菊花香，煲出特色老廣靚湯
金線蓮，全草可入藥，有助于消炎解毒；牛大力以根部入藥，有助于補氣；百合，可食藥兩用，有助于美容養(yǎng)顏；玉竹，有助于潤肺止咳；椰棗，食藥兩用，讓湯口感更清甜。
01、將材料清洗干凈將金線蓮、牛大力、椰棗、百合、玉竹清洗干凈，放入鍋砂中，等待水燒開。
竅門：砂鍋更適合煲湯。
02、豬腱子肉切成3毫米厚度的薄片，焯水后撈出放入砂鍋中，加入姜片、花生油大火煲15分鐘，中火煲30分鐘，小火煲20分鐘；竅門：①選用豬小腿部分的腱子肉，久煮不柴；②姜片既有助于祛寒，也可去腥；③放少量花生油讓湯更滑。
03、放入菊花、鹽即可出鍋。
這道菊花百合瘦肉湯由于長時間的燉煮，使其湯色金黃，香氣濃郁，整個湯汁中肉香四溢，完全吃不到任何中藥的味道，而是散發(fā)著草本植物的清香，非常好喝。吃飯先喝湯，美味又健康。
應季解暑小食：菊花糕
甜蜜小食菊花糕，嫩滑又解暑
01、將蟹爪菊盛入袋中，放入鍋中煮制5分鐘后撈出。
02、加入白糖、白涼粉、枸杞、金絲皇菊攪拌均勻后裝盤，放入冰箱冷卻2小時即可食用。
這道菊花糕晶瑩剔透，裹著金黃色的菊花、橘紅色的枸杞，甘甜嫩滑，菊花清香，砂糖放的量正好，配上嫩滑的涼粉，好吃到停不下來。
葉浩波，從事臘味制作30年，擅長制作臘味美食，教大家手工制作傳統(tǒng)臘腸和廣式煲仔飯。
廣式臘味
在豐富的粵菜中，廣式臘味絕對算得上是一道亮麗的風景，記者來到了廣式臘味發(fā)源地之一——黃圃鎮(zhèn)，其臘味傳統(tǒng)制作工藝已被納入了廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是廣式臘味的代表，色澤鮮亮，香味醇厚......
01、剁肉餡兒，將豬油膘、豬后腿瘦肉剁成餡兒。
02、腌制肉餡兒肉餡兒，中放入糖、白酒、鹽，抓拌均勻充分入味兒，加入水攪打15分鐘左右，使肥肉與瘦肉充分融合。
竅門：制作臘腸要用五十度以上的白酒，更容易激發(fā)臘腸香氣。
03、灌臘腸，泡濕腸衣，將漏斗插入腸衣，肉餡灌入漏斗中；握住肉餡兒，用力推入腸衣，用針板扎孔，統(tǒng)一長度后用水草扎住，系上麻繩晾曬。
扎洞的作用：①放出氣體；②排出水分。
廣式煲仔飯
黃圃臘味，成就經(jīng)典煲仔飯
01、臘肉切片，臘肉、臘腸切長片，大米泡水30分鐘。
竅門：大米提前泡制，可使米飯受熱均勻，不易糊鍋。
02、在砂鍋中放油、泡好的米，倒水沒過米1-2厘米，蓋上蓋中火煮15分鐘。
03、加入臘腸、鳳凰盞、油、蔥花，中火煲7-8分鐘，開蓋淋上醬油，迅速拌勻打散即可出鍋食用。
竅門：放油讓鍋巴更脆。
鳳凰盞，黃圃臘味的代表之一，用肥瘦混合的肉餡兒加入咸鴨蛋黃，像臘腸一樣晾曬風干而成，因形似鳥巢中的蛋而得名鳳凰盞。
這道廣式煲仔飯非常的香，咸鴨蛋黃香而不膩，臘肉、臘腸有著甜、咸、香的口感，且米飯顆粒均勻，非常有嚼勁。
中山市位于珠江三角洲出?？?，咸水、淡水在此交匯，水中營養(yǎng)物質(zhì)豐富。在這有個老少皆知的“海鮮通”——盧添發(fā)，從事餐飲行業(yè)25年，擅長制作小海鮮，挑選最具性價比的優(yōu)質(zhì)海貨，也為我們帶來避風塘炒蟹。
避風塘炒蟹
奄仔蟹正當季，避風塘做法人人愛
01、將奄仔蟹去除蟹鰓，對半切開，蘸少量淀粉，快速鎖住水分。
奄仔蟹：指青蟹剛剛成熟，還未進行交配的仔蟹。此時的青蟹，肉質(zhì)鮮美嫩滑、質(zhì)如膏脂。
挑奄仔蟹要點：①挑選腹部顏色泛白且不透明的；②挑選蟹殼刺尖不透明的；③挑選重量偏重的。
02、鍋中倒油，燒至180℃，高溫下入螃蟹，瞬間鎖住汁水，油炸2分鐘后撈出；制作秘制醬料：一勺XO醬、芝麻醬、花生醬、辣椒醬攪拌均勻。
03、另起鍋放入青花椒、韭菜莖、鮮辣椒慢炒，加入秘制醬料，炒香后放入炸好的螃蟹，翻炒入味，下入鹽、糖、干辣椒、炸蒜蓉翻炒后即可出鍋。
這道避風塘炒蟹經(jīng)過淀粉裹住蟹肉，汁水鮮美，蟹殼酥脆，香、糯、脆、鮮，一口全都有。
這些中山味道，大家一定得嘗嘗。
