在廣東地區(qū)，這恐怕是當(dāng)季最具煙火氣的坊間習(xí)俗。相比于網(wǎng)絡(luò)人“秋天第一杯奶茶”的儀式感，“老廣”覺(jué)得臘味與秋風(fēng)更搭。將豬肉料切成細(xì)粒狀填塞到豬場(chǎng)衣內(nèi)，將之懸掛于燒豬爐內(nèi)烘干，食之風(fēng)味獨(dú)特。
老廣食臘味既是風(fēng)俗，更是情懷。每年秋天，真正的臘味食客把到“黃圃”去看做一段朝圣之旅，沉醉在滿(mǎn)街的臘味香氣中，在某家不知名的小店坐下，來(lái)上一碗分量十足的臘味煲仔飯，是那難以言喻的愜意。
黃圃鎮(zhèn)位于中山市北部，是“廣式臘味”起源地，全國(guó)最大的“廣式臘味”生產(chǎn)加工專(zhuān)業(yè)基地。2021年12月，黃圃臘味成功入選廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。
臘味入夢(mèng)鄉(xiāng)，老廣也“真香”
有美食家說(shuō)，臘味，把漫長(zhǎng)的光陰歲月中，人對(duì)故鄉(xiāng)、親情、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以分清哪一塊是滋味，哪一種是情懷。
臘味，是秋風(fēng)之味。進(jìn)入秋天，廣東迎來(lái)了天高氣爽的好時(shí)節(jié)，肉類(lèi)不易變質(zhì)且蚊蟲(chóng)不多，最適合風(fēng)干制臘味。
以臘腸制作為例，臘味師傅按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調(diào)味腌制。將肉料打入腸衣后，需要綁節(jié)和扎針，再晾曬六十天左右。歷經(jīng)時(shí)間的沉淀，廣式臘腸中凝結(jié)了陽(yáng)光與風(fēng)最純粹的味道，只需一把火，臘香就會(huì)彌漫開(kāi)來(lái)。
“秋風(fēng)起，食臘味”更是一種情懷。在老廣的記憶里：當(dāng)?shù)谝魂嚽镲L(fēng)吹過(guò)，各家各戶(hù)的陽(yáng)臺(tái)就會(huì)掛滿(mǎn)了正在風(fēng)干的臘肉、臘腸、臘鴨。用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)話(huà)語(yǔ)來(lái)講，那曾經(jīng)彌漫在大街小巷，隨著秋風(fēng)飄來(lái)的陣陣臘香，就是老廣心中的“白月光”。
秋風(fēng)過(guò)后，年關(guān)將至，物質(zhì)匱乏的年代，“臘味”的生產(chǎn)是儲(chǔ)物過(guò)冬的生存所需。一桌熱熱鬧鬧的年夜飯，臘味總是必不可少的點(diǎn)綴。臘味香，也是游子的家“香”。
臘味遍江湖，幕后有“高人”
廣式臘味在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名，暢銷(xiāo)全國(guó)及東南亞等地。不過(guò)，直到1903年，廣州才有了第一間臘味專(zhuān)賣(mài)店——“滄洲棧”。
“滄洲?！笔紕?chuàng)于清光緒廿九年（1903），創(chuàng)始人是中山黃圃人黎敦潮（又名黎禾），黎敦潮在族人的耳濡目染下成長(zhǎng)，對(duì)肉食的腌制頗有了解，當(dāng)時(shí)臘腸尚屬新潮食品，特別受市民喜愛(ài)，在制作和推銷(xiāo)的過(guò)程中，黎敦潮意識(shí)到此業(yè)大有可為。到廣州后，黎敦潮在祖母的資助下，加上自己的全部積蓄與梁祖香等四家合股開(kāi)設(shè)燒臘店。
中山黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地，臘味制作在當(dāng)?shù)匚等怀娠L(fēng)，其中尤以臘腸、臘肉盛行，除自給自足外，一部分還流入南海、江門(mén)、佛山、廣州等地市場(chǎng)。20世紀(jì)以后，黃圃從輸出臘味轉(zhuǎn)向輸出臘味師傅，曾出現(xiàn)數(shù)百位黃圃臘味師傅外出傳藝的盛況，一時(shí)間“嶺南臘味店，盡是黃圃人”。
不只是“滄洲?！?，八百載的崛起全憑黃圃師傅的創(chuàng)新技藝；何念富師傅（黃圃靈會(huì)坊人）坐鎮(zhèn)原來(lái)的東昌商號(hào)，才有今天的“皇上皇”……在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，沒(méi)有黃圃師傅坐鎮(zhèn)，商家的臘味生意就做不下去，這成為行業(yè)鐵律。臘味師傅在不少黃圃人眼中，既是職業(yè)，更是一種榮譽(yù)。
重拾記憶，秋風(fēng)起，食黃圃臘味
對(duì)于大部分老廣人而言，“秋風(fēng)起，食臘味”更像是一段記憶，城市化進(jìn)程中，秋風(fēng)與美食脫鉤，臘味也不再秋日限定。但所幸，世間仍有一小鎮(zhèn)，年復(fù)一年，任臘香在秋風(fēng)飄蕩。這便是黃圃。
相傳，光緒十二年（1886年）冬季某天，天氣奇冷，雪雨紛飛，黃圃人王洪準(zhǔn)備的肉料—豬肉、豬肝、粉腸賣(mài)不出去。連天陰雨，王洪只好將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進(jìn)腸衣，用水草分截綁好。天晴，經(jīng)數(shù)天的風(fēng)吹日曬，王洪的制品，吃起來(lái)別有風(fēng)味，且耐儲(chǔ)藏。因此物是豬肉輔以腸衣制成，形如豬腸，故名臘腸。臘腸，以其獨(dú)特的風(fēng)味、耐儲(chǔ)藏的特性，名聲日噪，求過(guò)于供。黃圃人爭(zhēng)相仿制。技藝經(jīng)百年不斷，在此后代代相傳。
20世紀(jì)80年代，外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少，他們或獨(dú)資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè)，短短數(shù)年，黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠。黃圃臘味從過(guò)去的臘腸、臘肉、臘鴨等少數(shù)品種，發(fā)展至今已涵蓋禽、畜、魚(yú)類(lèi)等各種臘制加工。黃圃人吃肉，說(shuō)是“無(wú)臘不歡”也不為過(guò)。
黃圃的臘味風(fēng)情，從數(shù)據(jù)可窺見(jiàn)一二。據(jù)統(tǒng)計(jì)，黃圃臘味產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)占有率連續(xù)多年位居全國(guó)第一，產(chǎn)品銷(xiāo)售占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的50%，占全省市場(chǎng)的60%，占珠三角市場(chǎng)的70%。獨(dú)屬黃圃的秋日浪漫是，醉人的臘味香彌散空中，隨著秋風(fēng)，飄向游子在的遠(yuǎn)方。
◆編輯：龍慧◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
