美食品牌，代表一座城的文化，彰顯城市的軟實力，也是城市拼經(jīng)濟的新增長點。中山人識飲識食，名廚輩出，早在20世紀80年代便涌現(xiàn)出一批享譽全國的粵菜師傅，并于2011年榮獲全國首個“中國粵菜名城”稱號。
當(dāng)下，由中山市互聯(lián)網(wǎng)信息辦公室、中山市外事局主辦、中山日報社·中山傳媒承辦的“美麗中山等你來·中山有食神”中英文短視頻大賽正在火熱進行中，邀請廣大網(wǎng)友來中山作美食探店、挖掘煮食達人、展現(xiàn)粵菜師傅風(fēng)采、分享舌尖上的鄉(xiāng)愁。欲了解中山飲食文化，有哪些相關(guān)參考書籍？本期“小中愛讀書”為你推薦。
本期主題：中山味道
某天，我在書房里粗略算了一下，數(shù)千冊藏書里，飲食類的竟然占了十分之一，我既不是廚師，也不從事飲食業(yè)，菜燒得馬馬虎虎，買了如此多的飲食類書籍，只能說是“紙上談食”之流，或許連談都算不上，充其量紙上讀食吧。
《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，作者: 周松芳，廣東旅游出版社
這些書中，關(guān)于中山飲食的確真不多，好像還不到十這個數(shù)量級。1994年由中山市飲食業(yè)商會編寫的《飲食春秋》算是寶藏級的一本，而書中第一輯“飲食話當(dāng)年”則是寶藏中的寶藏，如其中講到民國十年（公歷1921年）香山《仁言報》上載有一則廣告說“如心公司擴張包辦筵席”，如心就在十八間繁榮地段，即現(xiàn)在聚豐園糖煙酒商店的地址。
該宴席菜單上，每桌7元5角（銀元）的菜饌有燒雞生翅、蛋燜乳鴿、京醬扒鴨、合桃雞丁、高湯鱔肚、口磨田雞片、麻辣肥雞、茄汁鱸球、清炒魚唇、蓮蓉肉卷、燕落西湖、蝦子葵花；每桌10元（銀元）的菜肴有：蚧底生翅、鵪鶉香脯、東坡大鴨、合桃雞卷、杏汁雙鴿、掛綠蝦球、敏膠雞條、麻辣田雞、紅燒魚唇、雞花燕窩，草菇生筋、杏仁奶露。
由此可見，那時的縣城石岐，包辦宴席的菜肴中，乳鴿已是常見，但做法卻和現(xiàn)在不太一樣：蛋燜乳鴿和杏汁雙鴿。而麻辣已經(jīng)風(fēng)行，分別有麻辣肥雞和麻辣田雞。除了這一則，書中的“記憶里的石岐大廟下”“石岐飲食業(yè)的舊貌”“李大中堂的偉記茶室”“石岐小食拉雜談”“名菜鮮奶云英雞”“八記樓大戰(zhàn)黃筍記”也是難得且有趣的資料。
《飲食春秋》，中山市飲食業(yè)商會編
書架上十幾年前就已有筆名“超級校對”的香港食神陳夢因先生（1910-1997）的幾本大作：《食經(jīng)》《粵菜溯源錄》和《古法粵菜新譜》等，但直到去年我們在欖邊做口述歷史時，才無意中得知，他原來是中山南朗茶東村人。怪不得他書中很多食材、美食都帶有中山味道。
《粵菜溯源錄》，陳夢因 著，百花文藝出版社
陳夢因于20世紀50年代在香港《星島日報》擔(dān)任總編輯，從1951年開始，他以“特級校對”為筆名，在《星島日報》上撰寫“食經(jīng)”專欄。在真正的老香港人看來，香港最懂吃的“食神”不是蔡瀾，而是這位“超級校對”陳夢因。
他是一個很接地氣的“食神”。在《食經(jīng)》里，經(jīng)常能看到讀者給他的來信，討教如何“泡嫩油”“出水”“打芡”，還有“炒豬肚怎樣弄得爽”“牛肉怎樣炒得嫩”之類的問題，甚至還有人問，核桃衣應(yīng)該怎么剝，而這位特級校對總能給出滿意的答復(fù)。
《古法粵菜新譜》，作者陳夢因是中山南朗人。
“食經(jīng)”是香港第一個美食專欄，其受歡迎的程度，超乎陳夢因的預(yù)期。六個月后，陳夢因?qū)诘奈淖纸Y(jié)集成書，是為《食經(jīng)》。無論在港澳、海外還是內(nèi)地，《食經(jīng)》都出了很多版，里面的菜式，有許多可以說是他的家鄉(xiāng)美食，比如他這樣寫道：“說起蠔油與咸蝦，誰都曉得中山出產(chǎn)最多，也誰都推許中山的最佳?！比缓笏麑懥艘坏馈跋涛r豆腐芋羹”，并且說這是“中山人用咸蝦做作料”的夏令家常菜，而做法是：“(一)先將芋頭去皮切絲。(二)蒜頭起紅鑊，先爆咸蝦，加進芋頭絲，兜勻，加水將芋頭絲煮至夠火候，才加進拌爛的豆腐，一滾即成，上碗前加上少許蔥花?！彼€說：“這是價廉味美的夏令家常菜，煮得好的，很夠香味，且有刺激食欲的效用?！?/p>
《食經(jīng)》，陳夢因 著，商務(wù)印書局出版
咸蝦，又稱蝦膏，是用產(chǎn)于海中的幼蝦，加適量食鹽發(fā)酵加工而成的醬料，以前，不僅在中山，在香港、澳門、廣州、臺山等地，它都是家常的烹調(diào)佐料，在物資缺乏的年代，就一小碟“咸蝦蒸豬油渣”，已經(jīng)可以“餸”三碗米飯了。而說到這咸蝦，我得提一下在《粵菜第一書 美味求真》一書中看到的一味“咸蝦仁面”，仁面，即仁稔，是一種果實，因果核像人臉而得名，一般是用它加糖等煮成醬。但“咸蝦仁面”卻偏偏是咸的，“仁面用油炒過，緊（僅）至青色為度取起，約仁面一斤用好咸蝦四兩拌勻入罌，熟油封口二日返（翻動)一次，如有水頜出，滾過俟停凍，再入罌浸之八日可食，味甚開胃。”
《美味求真》，廣東科技出版社
《美味求真》的確可以說是粵菜第一書，它記錄了清光緒年間廣州和周邊地區(qū)近兩百則常用菜譜，乃粵菜鼎盛時期的記錄和見證，其中好些菜式現(xiàn)在已經(jīng)失傳。
《美味求真》內(nèi)頁
至于潘英俊先生的那套《粵廚寶典》，也真是不負“寶典”這個名字，它分《候鑊篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，這是一套很專業(yè)的粵菜書，但像我等非專業(yè)人士也會經(jīng)常愛翻，看得津津有味。
《粵廚寶典》，潘英俊 著
最后還是說回中山味道吧，我的書架上還有一本不厚的小書——《中山家鄉(xiāng)菜》，香港萬里機構(gòu)出版的，作者宋寶瑩女士的先生，原籍中山，宋女士常陪先生回中山，于是就愛上了中山菜，加上她自己懂烹調(diào)，于是就有了這本只有80頁的小冊子。
《中山家鄉(xiāng)菜》，宋寶瑩著，因作者常陪先生回他家鄉(xiāng)中山，由此愛上中山菜。
此書開篇的3道乳鴿菜竟然都不是“大路貨”：蒜香鴿、玫瑰焗乳鴿和欖仁鴿丁。還有番薯炆大芥菜、“蟲雷”干煮蘿卜、釀“蟲雷”肉、粉絲煮水蟹、三鄉(xiāng)邊肉瀨粉、粉葛竹芋菜干湯等等；點心類則有咸甜葉仔、菜蕉。哈哈，也有蝦膏: 蝦膏蒸肉青。每次讀它，我都忍不住食指大動，想嘗一嘗這些中山菜的味道。
策劃：廖薇 文字：郝識
◆編輯：龍慧◆二審：蘇鵬蘊◆三審：周亞平
