視頻記者 黃藝杰 視頻編輯 劉建滿
他
被稱為中山的“廚神”
一只鴿子
在他手里做得出神入化
至今已研發(fā)出幾百道菜品
正在攤位前介紹乳鴿的鄭耀榮，入行已經(jīng)近40年。記者 王云 攝
10月3日，在中山興中廣場舉辦的“岐遇國潮”美食集市游園會上，記者采訪了正在攤位前向游客介紹石岐乳鴿的鄭耀榮，了解他的廚藝人生。
深耕近40年，讓乳鴿“飛入尋常百姓家”
鄭耀榮是中山三鄉(xiāng)人，18歲入行做餐飲，從學徒到總廚、教師，再到被封“廚神”，深耕飲食界近40年。
在中山飲食界，他被稱為“猛哥”，很多人以為他的名字叫鄭猛。他說：“其實是因為我做事風風火火，性格直率生猛?！?/p>
這些年來，他先后獲得中國注冊烹飪大師、廣東省粵菜師傅大師工作室主持人、中山石岐乳鴿制作技藝非遺傳承人等眾多榮譽稱號，現(xiàn)任中山市烹飪協(xié)會會長。
“初學廚師時，有個師傅告訴我，只要你專心做一天，等于別人的三天；你專心做三年，等于別人做九年，所以我入行后都是提前一個小時到崗，推遲一個小時下崗，做了4年就做總廚了?！编嵰珮s說，當年的廚房是9點開工，他每天8點到崗，幫師父磨好刀、洗好桌布、調(diào)好湯頭……連續(xù)6年，他都是從早上8點一直做到晚上10點。
1991年，鄭耀榮受到啟發(fā)，決定運用“港式脆皮雞”的手法來制作乳鴿。當年他的生炸乳鴿一做出來，就大受歡迎，并開始風靡中山。鄭耀榮也憑借他首創(chuàng)的“生炸石岐乳鴿”榮獲了亞洲美食金獎。
剛面世時，生炸石岐乳鴿是一道“特立獨行”的菜式，如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法之一。記者 王云 攝
剛面世時，生炸石岐乳鴿是一道“特立獨行”的菜式，如今已是中山市面上最常見的石岐乳鴿做法之一。作為首創(chuàng)，他改變了石岐乳鴿傳統(tǒng)的做法，后來者在他的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，現(xiàn)在石岐乳鴿已經(jīng)有幾百種做法。
“石岐乳鴿”在改革開放前，中山人能品嘗到的機會極少，屬于稀缺食材，只能在高檔宴席上見到。改革開放后，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)讓石岐乳鴿成為百姓的日常菜肴。
2022年，鄭耀榮完成了紅燒石岐乳鴿的非遺申請工作和石岐乳鴿的預制菜生產(chǎn)，投入市場即實現(xiàn)3萬只的銷售數(shù)量，讓石岐乳鴿預制菜走入尋常百姓家。
傳承粵菜文化，希望石岐乳鴿走向世界
在此次“中山美食文化周”上，鄭耀榮推出的“百鴿宴”受到市民熱捧。
在鄭猛記攤位前，一鴿百菜——生炸石岐乳鴿、陳皮鹵香鴿等100多種菜式，讓不少市民嘆為觀止。記者 王云 攝
在鄭猛記攤位前，一鴿百菜——生炸石岐乳鴿、陳皮鹵香鴿、沙姜焗乳鴿等100多種菜式，讓不少市民嘆為觀止。其中，“紅燒石岐乳鴿”是一道從20世紀初紅到現(xiàn)在的中山名菜，鄭耀榮是這道名菜的第三代傳人。
在鄭猛記攤位前，大家紛紛拍照打卡。記者 王云 攝
除了做菜外，鄭耀榮的日常愛好十分廣泛，認識他的人都知道“猛哥”多才多藝、文武雙全——他是楊氏太極拳第六代傳人、中山市傳統(tǒng)武術(shù)協(xié)會副會長，還愛好書畫收藏、旅游等。
“做美食就要廣交朋友，這些不同的愛好可以讓我結(jié)交不同領(lǐng)域的朋友。這些愛好也可以觸發(fā)我更多的美食創(chuàng)新靈感?！编嵰珮s說，幾十年來，美食早已走進了他的生命，而這些愛好也成為他事業(yè)發(fā)展的“調(diào)味劑”，一同詮釋著他的廚藝人生。
為了把自己從業(yè)以來的經(jīng)驗傳承下去，更好地發(fā)揚粵菜傳統(tǒng)文化，2009年開始，鄭耀榮受聘為中山市三鄉(xiāng)理工學校烹飪專業(yè)建設(shè)指導專家，開始了中國特色學徒制培養(yǎng)的探索之路。目前他受聘為中山職業(yè)技術(shù)學院、中山市技師學院、中山現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學校及湛江技師學院等多所院校的外聘專家，至今已培養(yǎng)學生3000余名。
近年來，他又被評為“廣東省粵菜師傅大師工作室主持人”，承擔起傳播、發(fā)揚中山菜和粵菜的使命?！拔业呢熑尉褪莻鞒?，現(xiàn)在的年輕人很聰明，有的學生比我做得好很多了，我希望做石岐乳鴿能百花齊放。”鄭耀榮說，年輕的廚師不要好高騖遠，只要一步一個腳印堅持做下去，肯定可以做好，一定能夠成功。
鄭耀榮希望帶著石岐乳鴿走向世界。記者 王云 攝
“現(xiàn)在外地人到中山吃飯一定要有石岐乳鴿這道菜，我希望一提到中山，別人就會想到石岐乳鴿。”鄭耀榮說，現(xiàn)在五大洲七十多個國家都有石岐乳鴿這道菜。2007年他到秘魯，石岐乳鴿在當?shù)睾苁苋A僑歡迎?，F(xiàn)在，石岐乳鴿已成為中山地標美食，正逐漸走向世界。
“石岐乳鴿可以開發(fā)出無窮無盡的菜式，不同的時代不斷變化、不斷創(chuàng)新，在我手里做過的已經(jīng)有幾百道菜式?！编嵰珮s表示，這次的中山美食節(jié)很成功，以后這類活動要常態(tài)化，通過不斷推廣，讓中山美食深入人心，把石岐乳鴿這個品牌做大做強，讓全世界都知道，只有到中山才能吃到正宗的石岐乳鴿，真正讓石岐乳鴿走出中山、走向世界。
記者 周映夏
◆編輯：龍慧◆二審：蘇鵬蘊◆三審：周亞平
