△今年夏天，荔枝菌如期而至
請(qǐng)君立刻嘗鮮~
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當(dāng)《長(zhǎng)安的荔枝》熱播熒屏，讓現(xiàn)代觀眾重新審視唐代“一騎紅塵妃子笑”背后的物流奇跡時(shí)，嶺南大地上，另一種與荔枝息息相關(guān)的珍饈——荔枝菌，正悄然破土而出。這種被譽(yù)為“嶺南菌王”的野生美味，與荔枝共享著相似的信息：都需要極端的氣候條件才能孕育，都只能在較短的時(shí)令期內(nèi)品嘗，都凝聚著嶺南水土的精華。
荔枝菌這種嬌貴的野生菌類(lèi)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有苛刻的要求——荔枝樹(shù)、潮濕炎熱的氣候和突如其來(lái)的“白撞雨”，三者缺一不可。“白撞雨”是嶺南地區(qū)特有的氣象現(xiàn)象，指在高溫悶熱的天氣里突然降下的大雨，隨后又迅速放晴。這種劇烈的氣候變化就是自然的催化劑，促使荔枝菌在短時(shí)間內(nèi)迅速生長(zhǎng)。
荔枝菌的生長(zhǎng)周期很短，每年僅在端午前后至夏至期間出現(xiàn)，持續(xù)時(shí)間不過(guò)十多天至一個(gè)月。在中山經(jīng)營(yíng)“萬(wàn)奇珍品”的菇菌行家歐致文描述：“端午時(shí)荔枝菌剛出還不多，價(jià)錢(qián)能達(dá)到400多元一斤；經(jīng)過(guò)幾場(chǎng)龍舟水后，產(chǎn)量增加，價(jià)格會(huì)回落到200多元一斤?！眱r(jià)格波動(dòng)直接反映了這種時(shí)令美味的稀缺性。
丨荔枝菌常見(jiàn)做法：放湯、蒸雞。
荔枝菌的外形也頗有特點(diǎn)——最珍貴的“子彈頭”形態(tài)菌傘緊閉，如同蓄勢(shì)待發(fā)的子彈，鮮嫩無(wú)比；而菌傘張開(kāi)的則相對(duì)成熟，口感稍老。這種形態(tài)差異也決定了不同的烹飪方式：傘閉的適合清蒸，保留原汁原味；傘開(kāi)的則更適合滾湯，釋放鮮美。
有趣的是，荔枝菌在不同地域有不同的名稱(chēng)和品質(zhì)。在廣西、云南等地，它被稱(chēng)為雞樅菌，但由于生長(zhǎng)環(huán)境不同，其鮮甜程度往往不及嶺南本土所產(chǎn)。而蘿崗、增城一帶的荔枝菌則因生長(zhǎng)在荔枝核心產(chǎn)區(qū)，被視為品質(zhì)最佳，甜度最高。這種地域差異不禁讓人聯(lián)想到《長(zhǎng)安的荔枝》中嶺南荔枝與巴蜀荔枝的風(fēng)味之爭(zhēng)。
唐代的荔枝運(yùn)輸堪稱(chēng)古代冷鏈物流的奇跡。劇中主人公李善德嘗試了“分枝植甕法”“鹽洗隔水法”等多種保鮮手段，甚至動(dòng)用冰水降溫，只為實(shí)現(xiàn)“色香味不變”的運(yùn)輸目標(biāo)。千年后的今天，雖然現(xiàn)代冷鏈技術(shù)已經(jīng)讓鮮荔枝的運(yùn)輸變得輕而易舉，但荔枝菌的保鮮仍是一大難題——它無(wú)法人工栽培，采摘后保鮮期極短，必須盡快食用。
- 菇菌圖譜 -
歐致文的“萬(wàn)珍私廚”對(duì)荔枝菌的處理，采用清蒸、滾湯的方式呈現(xiàn)其本味。其中的“荔枝菌蒸靈芝雞”——將兩種嶺南珍味合二為一。靈芝雞是歐致文菇場(chǎng)自養(yǎng)的特色食材，以靈芝為飼料，養(yǎng)殖180天以上，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。而另一做法是荔枝菌靈芝雞滾絲瓜湯，喝湯時(shí)，歐致文會(huì)建議撒上靈芝孢子粉。
荔枝菌是時(shí)令明星，而在歐致文的“菇菌圖譜”里，其他菌類(lèi)的珍奇各具特色。養(yǎng)殖菇菌十多年的歐致文，在中山南區(qū)竹秀園有一家叫“萬(wàn)奇珍品”的專(zhuān)售各種菇菌食材的店鋪，今年他在南區(qū)的寮后村開(kāi)了一家叫“萬(wàn)珍私廚”的餐廳。
丨上圖-灰樹(shù)花蒸肉餅 下圖：長(zhǎng)壽菇焗飯
灰樹(shù)花是歐致文最常用的菇種之一，這種形似珊瑚的菌類(lèi)有著獨(dú)特的肉質(zhì)紋理，口感介于香菇與銀耳之間，爽滑脆嫩。在萬(wàn)珍私廚，灰樹(shù)花最常見(jiàn)的做法是蒸肉餅——將鮮灰樹(shù)花切碎與土豬肉糜混合，形成至鮮的風(fēng)味。歐致文還創(chuàng)新性地將灰樹(shù)花包入餃子、云吞，菌菇的汁水被面皮鎖住，咬破的瞬間鮮香四溢。
長(zhǎng)壽菇則以菌柄修長(zhǎng)而得名。這種菇類(lèi)肉質(zhì)厚實(shí)，耐煮不散，最適合用來(lái)做焗飯。歐致文會(huì)將長(zhǎng)壽菇切碎與米飯同焗，菇的鮮味在焗煮過(guò)程中慢慢滲入每一粒米中，若撒上靈芝孢子粉，則賦予米飯一種淡淡的堅(jiān)果香氣。而用長(zhǎng)壽菇來(lái)煲湯，則能保持完整的形態(tài)和飽滿(mǎn)的口感。
說(shuō)到黑松露，歐致文深諳其與肉類(lèi)搭配的奧秘，他研發(fā)的“黑松露燒雞”已成為萬(wàn)珍私廚的招牌菜。選用養(yǎng)殖130天的靈芝雞，以黑松露醬腌制，烤制時(shí)黑松露的香氣完全滲入雞肉里。最特別的是，歐致文會(huì)在雞腹內(nèi)填入新鮮黑松露碎，使這道菜從內(nèi)到外都彌漫著松露特有的earthy芬芳。他還會(huì)用黑松露與蝦滑結(jié)合，做成網(wǎng)紅版的“黑松露蝦滑荔枝球”。
黑松露蝦滑荔枝球
- 活用靈芝孢子粉 -
在歐致文的“萬(wàn)奇珍品”中，靈芝占據(jù)著特殊地位。不同于其他以美味見(jiàn)長(zhǎng)的食用菌，靈芝的價(jià)值更多體現(xiàn)在養(yǎng)生功效上。現(xiàn)代研究證實(shí)，靈芝孢子粉富含三萜類(lèi)化合物和多糖，具有安神、調(diào)節(jié)免疫等作用。歐致文深諳此道，在自家菇場(chǎng)專(zhuān)門(mén)辟出區(qū)域種植靈芝，并掌握了孢子粉采集技術(shù)。
靈芝孢子粉的應(yīng)用在萬(wàn)珍私廚可謂無(wú)處不在。最基礎(chǔ)的是靈芝孢子水蛋——將孢子粉與蛋液按精確比例混合，經(jīng)過(guò)4小時(shí)靜置消泡，蒸出的蛋羹呈現(xiàn)獨(dú)特的淺褐色，質(zhì)地如絲綢般順滑，帶有淡淡的木質(zhì)香氣。歐致文還會(huì)在煲湯最后階段撒入孢子粉，既增加營(yíng)養(yǎng)又不破壞其活性成分。
丨上圖-靈芝孢子粉面 下圖-靈芝孢子水蛋
更具創(chuàng)意的是靈芝孢子粉面點(diǎn)系列。用孢子粉和面粉制作的饅頭，外表樸實(shí)無(wú)華，但掰開(kāi)后能聞到特有的菌香；而靈芝孢子粉蛋撻則將西式點(diǎn)心與傳統(tǒng)藥膳結(jié)合，甜中帶苦，風(fēng)味獨(dú)特。最考驗(yàn)功夫的是孢子粉面條，需要精確控制孢子粉與面粉的比例，才能保證面條既有韌性又不失靈芝風(fēng)味。
歐致文對(duì)靈芝的利用堪稱(chēng)全方位——除了收集孢子粉，他還會(huì)將靈芝切片煮茶，或是加入湯底與雜菇、豬骨、雞殼同熬，制成養(yǎng)生湯底?！办`芝性偏溫，熱性體質(zhì)的人不宜過(guò)量飲用。”歐致文常這樣提醒客人，“但它確實(shí)有助于改善睡眠質(zhì)量，緩解疲勞?！?/span>
歐致文結(jié)合菇材，開(kāi)發(fā)了別具一格的“菇菌宴”，能滿(mǎn)足8-10人分享菌菇美食。餐廳旁的小型養(yǎng)殖場(chǎng)不僅供應(yīng)新鮮菇菌，也成為食客參觀學(xué)習(xí)的科普?qǐng)龅亍Ｔ谶@里，人們可以親眼看到靈芝如何釋放孢子粉，了解菌類(lèi)的生長(zhǎng)環(huán)境。
六七月間的寮后村，七十年以上甚至百年的荔枝樹(shù)遍布全村，今年是荔枝收獲的大年，棵棵老荔樹(shù)掛滿(mǎn)粒粒圓滾滾紅彤彤的荔枝，一番景象可愛(ài)至極，是嶺南夏天最獨(dú)特的景致，就算夢(mèng)回大唐，仍是這番珍奇。
南區(qū)寮后村，荔枝樹(shù)枝頭滿(mǎn)是果實(shí)
統(tǒng)籌/采寫(xiě)：詹琪琳 主持：騏瑋 攝制：孫俊軍 封面：林子晴
◆編輯：吳玉珍◆二審：鄭沛鋒◆三審：周亞平
