隨著春節(jié)臨近，家家戶戶開始準(zhǔn)備今年的團(tuán)圓飯了。在中山沙溪，有一道菜被稱為“菜王”，不僅是家家戶戶過年必備的佳肴，而且還是饋贈(zèng)親友的好禮，這道菜叫做沙溪扣肉。
在沙溪的民俗中，沙溪扣肉可謂是宴席上必不可少的一道菜，作為沙溪的“三寶”之一，這是隆都文化的一部分，承載了一代又一代人的情懷。
35歲的高師傅是沙溪本地人，夫妻二人在城區(qū)經(jīng)營一間名為“沙溪仔”的小餐館。高師傅家中四代都是做廚師的，他從小就跟著父親學(xué)習(xí)制作扣肉等沙溪名菜，高中畢業(yè)后正式成為一名廚師，繼承家族傳統(tǒng)手藝。
一碗正宗的沙溪扣肉，在工序和用料方面都十分講究。首先在選材上，要選擇肥瘦適中的五花肉，這樣制作出來的扣肉才不柴不油；同時(shí)，芋頭的選擇也非常嚴(yán)格，芋頭要選擇松棉的，這樣制作出來的扣肉更加可口。
醬汁也是這道菜的關(guān)鍵。醬料由蔞葉、南乳、陳皮、片糖等食材制作而成。其中蔞葉可以說是沙溪扣肉的“靈魂”，是一種當(dāng)?shù)氐闹参飼窀珊笾瞥傻耐料懔?，起到提香去腥的作用?/p>
高師傅將煮熟的五花肉撈出后，晾干，抹上老抽，之后用針板給肉“打針”，便于后續(xù)蒸煮過程中油脂析出。放入200-280度高溫中油炸至起皮撈起后，再放入鍋中煮，使油脂從針孔中漂出。
然后，將處理好的肉切成寬約為1厘米的肉片，加入醬料、蠔油等，與切好片的芋頭一起放置在一起，使其充分地吸收醬汁。將肉皮朝下與芋頭交錯(cuò)扣入碗中，表面鋪上醬汁，在蒸籠里蒸約3小時(shí)，一道美味可口的沙溪扣肉就這樣出爐了。香甜可口，油而不膩，入口即化。
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