秋風(fēng)起，食臘味。臨近過(guò)年，中山人往往會(huì)在年貨中備一些臘味，無(wú)論是自吃還是送人，都是不錯(cuò)的傳統(tǒng)食材。
黃圃作為臘味生產(chǎn)重鎮(zhèn)，也迎來(lái)了每年的銷售旺季。記者1月21日來(lái)到了有百年歷史的榮業(yè)臘味，探尋舌尖上的年味。
師傅叫葉浩波，榮業(yè)臘味第四代傳人。他介紹，隨著工藝的改進(jìn)，全年都可制作臘味，不再受季節(jié)影響，年底更是一年中的臘味銷售高峰。針對(duì)去年豬肉價(jià)格上漲，他們由于提前做好了豬肉儲(chǔ)備，“雖然每公斤臘腸的零售價(jià)格同比上漲了10到20元，但比同行上漲的幅度來(lái)說(shuō)，還是不高的?！?nbsp;
臘腸的制作工藝早已改進(jìn)，那么，傳統(tǒng)手工臘腸的制作是否已成為歷史？但在這里，手工制作臘腸已成為了一項(xiàng)非遺文化的DIY體驗(yàn)，通過(guò)參觀展館、體驗(yàn)制作、品嘗臘味，可以詳實(shí)了解非遺文化——黃圃臘味的悠久文化。
穿好圍裙、戴上帽子和透明塑料口罩，清洗雙手，我們隨著葉浩波師傅一起學(xué)做臘腸。
制作的原料和工具包括，豬后腿肉、豬腸衣、水草、麻繩、漏斗、針板。
傳統(tǒng)制作過(guò)程有很多道工序，如分割切粒、拌料腌制、漏斗灌腸、針板扎孔、扎草分段、索繩懸掛、清洗去脂、懸掛晾曬等，我們當(dāng)日體驗(yàn)的是其中的灌腸、扎孔分段和懸掛晾曬部分。
1、先將豬腸衣套在漏斗上；
2、將肉餡灌到漏斗里面，用手蓋住漏斗口，用“內(nèi)功”將肉餡向下擠壓，順著漏斗灌入腸衣；
3、用針板在臘腸上扎孔，排水排氣，以免肉餡變質(zhì)；
4、最后系上草繩分段，用麻繩打結(jié)，方便晾曬。
記者體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，最難的地方在于，如何將漏斗里的肉餡灌到腸衣里，不光要用大力，還得使巧力，不然肉餡會(huì)溢出來(lái)。
葉浩波告訴記者，傳統(tǒng)手工臘腸制作很費(fèi)功夫，一個(gè)有著十幾年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，一天最多也只能制作出150公斤的手工臘腸。
如今，手工體驗(yàn)傳統(tǒng)臘腸制作，成為很受歡迎的體驗(yàn)項(xiàng)目。同時(shí)，為了瞄準(zhǔn)更大的市場(chǎng)，榮業(yè)還開(kāi)發(fā)了即食、獨(dú)立包裝的小臘腸，新的一年還計(jì)劃開(kāi)發(fā)更健康的速食產(chǎn)品。通過(guò)傳承與創(chuàng)新，黃圃臘味希望向著更巨大廣闊的休閑零食市場(chǎng)進(jìn)軍。據(jù)了解，雖然面對(duì)肉價(jià)上漲等多重壓力，榮業(yè)臘味在2019年的銷售仍然有所增長(zhǎng)，同比增長(zhǎng)兩成左右。
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